La lavorazione del Parmigiano – Reggiano avviene con la miscela del latte della sera scremato attraverso un affioramento naturale e quella del latte intero della mungitura della mattina. Ad esso viene aggiunto del siero innesto naturale e del caglio di vitello per un processo di coagulazione della durata di 10-12 minuti. Dopo avviene la rottura della cagliata per una durata di 2 minuti, a cui segue una fase di spurgo e cottura per una durata complessiva di 10-12 minuti. Terminata la fase di cottura c'è un periodo di giacenza del prodotto sotto siero nella caldaia di cottura per un periodo di 50-60 minuti. Tolte le forme dalle caldaie, vengono messe su appositi supporti dove avviene la messa in fasce, dove restano un giorno, in cui subiscono diverse voltature per facilitare lo spurgo del siero. La prima fascia è sostituita alla mattina del giorno dopo da quella d'acciaio, a nido d'ape dove restano 2-3 giorni. Dopo questo periodo, necessario per un consolidamento delle forme, le stesse vengono depositate in apposita vasca per la salatura della durata di 20 giorni. Viene poi aggiunta la fascia in teflon di pre marchiatura che segna per sempre la forma con la matricola del nostro caseificio, il numero della stabilimento e la scritta del consorzio del Parmigiano Reggiano con mese e anno di produzione. Prima dell'ultimo stoccaggio le forme sono depositate per 24 ore in una camera a 30°. Solo alla fine di questo processo il prodotto viene introdotto nei magazzini di stagionatura dove resta almeno per 12 mesi fino ai 36 mesi ed oltre. La prima espertizzazione e relativa marchiatura avviene solo ai 12 mesi, non prima. Per continuare a leggere vai alla pagina "Prodotti".
